La production agricole sous-tend aujourd’hui une dynamique de patrimonialisation marquée par une valorisation tant économique que socioculturelle de ses ressources. Accompagnant les stratégies de développement des territoires ruraux, et répondant à une demande sociale croissante, ces processus de patrimonialisation renouvellent la vocation agricole des espaces ruraux qui remplissent désormais de nouvelles fonctions, culturelles, touristiques, sociales, etc. Cette contribution, qui s’appuie sur un programme de recherche commandité et soutenu par le conseil régional de Midi-Pyrénées, a pour objectif d’analyser, à travers le prisme de l’innovation, les processus de valorisation des patrimoines alimentaires, entendus comme un ensemble d’éléments matériels ou immatériels liés à des productions et à l’univers agricole ainsi qu’à un héritage collectif territorial. Nous émettons l’hypothèse que les dynamiques de construction du patrimoine consistent à actualiser, à adapter, à réinterpréter des traits puisés dans l’histoire d’un groupe (savoirs, savoir-faire), c’est-à-dire à combiner héritage et innovation. À partir de l’analyse de trois territoires ruraux midipyrénéens, il s’agit de comprendre les mécanismes de patrimonialisation alimentaire (construction, sauvegarde, évolution) à travers la composante “innovatrice” ou “créatrice”.