La valorisation des patrimoines alimentaires locaux se pose aujourd’hui comme une thématique centrale dans les stratégies de développement des territoires ruraux. En corrélation étroite avec les pratiques touristiques territoriales, elle représente un enjeu social, culturel mais également économique tant pour les populations hôtes que pour les touristes fréquentant l’espace rural. Dans un même temps, instituée comme une norme nationale, dont le « Repas » est aujourd’hui consacré par une inscription au patrimoine mondial de l’Humanité, la gastronomie française, est perçue comme un fondement commun, un marqueur collectif fédérant une identité commune. Ce « bien manger » à la française semble être un code national qui qualifie, unit et identifie. L’expérience gastronomique associée au tourisme semble alors être le lieu de multiples aspirations et représentations, notamment en espace rural, donnant lieu à de nouvelles pratiques, offres et filières situées parfois en marge d’un développement touristique plus institutionnalisé et moins différencié. Si le tourisme apparaît comme un levier potentiel de l’innovation impulsant ou renforçant les initiatives de valorisation des patrimoines alimentaires sur les territoires, il est en même temps un espace de redéploiement stratégique des acteurs de l’offre agro-alimentaire locale. En intégrant les représentations et les pratiques touristiques, il s’agira de comprendre comment le marché touristique, particulièrement significatif en Midi-Pyrénées, impacte l’innovation patrimoniale alimentaire. Quelle est l’influence du « touriste-mangeur » sur l’innovation et sur le renouvellement des patrimoines alimentaires ? En quoi l’alimentation représente un levier de redéfinition des offres locales en propulsant les acteurs locaux dans de nouvelles stratégies de valorisation ?