Les cultures alimentaires sont évolutives et font l’objet de différentes formes d’innovation. Qu’ils soient artisans, industriels ou institutionnels, reconnus ou plus marginaux, les différents acteurs de la filière agro-alimentaire portent ces mouvements d’innovation, renouvellant ou inversant ainsi leur rapport à la « tradition ». Cette dernière se trouve alors remaniée dans le projet de valorisation. L’étude fait ressortir trois principaux profils d’innovateurs dans le champ de la patrimonialisation alimentaire. Chacun de ces profils correspond à une forme d’organisation, elle-même inscrite dans un rapport particulier au territoire et au système d’acteurs local. Cette typologie souligne par ailleurs l’importance du regard de la population locale sur ces innovateurs ; elle montre le rôle central des sociétés locales dans l’appropriation des processus d’innovation, participant ou non à leur légitimation. Si le processus d’innovation a longtemps été porté par des groupes d’acteurs structurés, reconnus par la société locale, il est également, le fait de petits groupes ou acteurs en constellation et en déséquilibre social, animés par une forte cohérence idéologique. La réflexion s'appuie sur une enquête réalisée sur trois territoires ruraux de Midi-Pyrénées : le Sud-Aveyron, le Pays du Haut Rouergue (Nord Aveyron) et le pays d’Armagnac dans le Gers.