Dotée de nouveaux rôles – ludique, récréatif, résidentiel, mais aussi environnemental ou paysager –, la ruralité française poursuit sa transformation en répondant à de nouvelles préoccupations sociales. L’engouement pour le terroir, le passé et la nature place désormais le patrimoine au cœur des logiques de développement rural. L’alimentation et les produits dits de terroir n’échappent pas à ce constat. Les productions alimentaires locales sont aujourd’hui des ressources pour l’avenir des territoires contribuant indéniablement à la vitalité du monde rural Cet ouvrage s’interroge sur la place et le rôle de l’innovation dans la valorisation des patrimoines alimentaires. Comment les dynamiques d’innovation interviennent-elles dans les processus de patrimonialisation alimentaire ? En quoi les stratégies de valorisation patrimoniale intègrent-elles l’innovation sans pour autant annuler ou effacer l’ancrage des produits ? A partir de l’analyse approfondie de trois territoires du Sud-Ouest de la France à fortes potentialités patrimoniales et agroalimentaires : les pays de l’Armagnac, du Roquefort et de l’Aubrac, cet ouvrage a pour objectif de contribuer à élargir la connaissance des patrimoines alimentaires en même temps qu’il s’attache à décrypter les divers processus de créativité et d’innovation qui participent du devenir des territoires ruraux. Il s'adresse aux étudiants, aux enseignants-chercheurs, mais aussi aux spécialistes, acteurs institutionnels et socio-professionnels du développement local et du secteur agro-alimentaire.