L’objet central de cet ouvrage consiste à comprendre les logiques de mobilisation d’acteurs autour de ressources patrimoniales gastronomiques et d’envisager leur intégration dans une dynamique globale de développement territorial, spécifiquement touristique. La recherche, qui s’appuie sur l’analyse comparative de trois territoires ruraux, le Haut Plateau de l’Aubrac, le Pays de Roquefort et le Périgord Noir, rend compte de l’existence de processus différenciés de « patrimonialisation » identifiant des dispositifs spécifiques de valorisation autour de ressources gastronomiques localisées. Ainsi, le travail aboutit à l’analyse de différentes conceptions et interprétations patrimoniales identifiant des mécanismes organisationnels et stratégiques singuliers. L’articulation de dynamiques touristiques et gastronomiques démontre une capacité nouvelle des sociétés rurales à envisager leur développement à partir d’une approche conjuguée du tourisme et des ressources locales.